Tsukiji
Le temple du toro
Tsukiji est le plus grand marché aux produits de la mer du monde. Cette criée couverte pouvait se visiter, mais il était difficile d’assister au moment fort de la matinée, dès 4h30, la vente aux enchères des thons rouges à la chair grasse, appelés toro. La joute entre les négociants pour les plus belles pièces était acharnée.
La machine à glace
Blottie dans un coin de l’immense hangar, la machine concasse les blocs de glace à la demande des poissonniers de Tsukiji.
À l’image de cette boutique, le marché était vieux, les structures ferreuses rouillées, le bois omniprésent. Même si la sensation de crasse s’estompait devant les incessants lavages à grande eau effectués par le personnel, Tsukiji appartenait déjà au passé.
L’ultime résistance des poissonniers n'a retardé que de quelques années l’inéluctable déménagement vers une structure aseptisée, à Chiba, dans la périphérie de Tōkyō. La fin d’une époque, le début d’une nouvelle ère pour le plus grand marché aux poissons du monde.
Sushiya
Où, sinon à Tsukiji, manger un bon sushi ? La fraîcheur du produit ne peut être mise en doute, il a été acheté le matin même au marché, ou du moins l’espère-t-on ! Vers midi, les files d’attente s’allongent en devanture, les gargotes sont bondées. Deux clients sortent, immédiatement remplacés par deux nouveaux. Un plan de travail, un comptoir derrière lequel se restaure une douzaine de gourmets. Le plus simple est de commander le plateau Otake, au nom du restaurant.
Thon, crevettes, saumon, noix de Saint-Jacques, seiche, maquereau, oeufs de saumon, chinchard, omelette sucrée sont délicatement posés sur une boulette de riz vinaigré pétrie au creux de la main du cuisinier.
Il ne reste plus qu’à déguster ces nigirizushi, après les avoir légèrement imbibés de sauce soja. Il est recommandé de se refaire le palais en dégustant une fine tranche de gingembre mariné, entre chaque sushi. Bon appétit !
